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毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解)
 

介绍:
毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。

毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴。

 

原料:
带皮五花肉750克。
调料:
葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。

 

制作方法:
(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。
(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。
(3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。

毛氏红烧肉9大制作关键详解:
1、选料标准:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
2、烙毛尺度:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
3、三种方法上色:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
4、加热器皿选用:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
5、香料的巧妙处理:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
6、掺汤要诀:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
7、火候拿捏:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
8、调料酒的选择:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
9、来自浮沫中的秘密:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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