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冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
 

简介:
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。

技法:炒、烧、涮。

特点:
色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。


特别提示:
本站现另有相关《冷锅鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“冷锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别(河北藁城金龙大酒店:白少力)

冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘

冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)

12种冷锅味碟(蘸料)调制配方(麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等)

 

锅底配方:
主料:
鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。
调助料:
冷锅底料全部,葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。


冷锅底料配方:
主料:
干辣椒节50克,鲜花椒30克。
辅助调味原料:
姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆豉3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。
香料配比:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
底料制作程序:
(1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
(2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。


火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。


猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):
鹅胗150克,鲜鸭肠200克,毛肚150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,火腿肠100克,鲜蘑菇150克,豆腐200克,青笋200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。

特荐味碟:
油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟:
特点:
辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作程序:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用范围:
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:
油酥豆瓣需炒至酥香。

 

锅底制作程序:
(1)烹前工作:
花鲢去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量,盐少鱼肉淡而无味,量大,偏咸。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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