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玉米红萝卜猪骨煲(附港式猪骨煲汤底煲制及秘制四宝肉滑制作工艺)
 

特点:
在香港和澳门,“猪骨煲”已成为最为流行的火锅品种之一。它用逐渐减弱的火候熬制汤汁,将煲仔与火锅合二为一,先食骨头后制菜,是新的火锅形式。现在,“猪骨煲”一路北上,已流传到内地许多城市,受到广大食客的大力推崇。


此汤底特适合涮海鲜:吃完骨头后,客人通常会选择各色涮料食用,涮料有:美国进口特级肥牛、海南牛仔肉、秘制四宝丸(包括梅菜猪肉丸、北海大墨鱼丸、牛仔肉丸、海门白鳝丸)、桂花蚌、鲜大连鲍鱼、大连海元贝、澳洲带子、深海鱿鱼丝、基围虾、湛兴肉蟹等。配方中将着重介绍秘制四宝丸制作工艺。


特别提示:
本站现另有相关《猪骨煲》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的猪骨煲菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“猪骨煲”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

玉米猪骨煲(附东北猪骨煲猪骨汤二次成汤工艺)

 

用料:
嫩玉米、红萝卜各250克,发好的干贝50克,桂圆肉25克,大地鱼15克,煲汤后的猪后腿骨1500克,汤底1600克。


港式猪骨煲汤底煲制工艺:
用料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
做法:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
煲制汤底火候控制323原则:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
与东北的“猪骨煲”不同,汤底熬好后,将骨头捞出,待到客人点菜时,我们才会将骨头一开二,以防骨髓溶于汤底中。

秘制四宝丸制作工艺:
梅菜猪肉丸:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
北海大墨鱼丸:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
牛仔肉丸:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
海门白鳝丸:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)


蘸料新组合:
猪骨煲的蘸料主要有沙茶酱、炒香的芝麻、沙姜蓉(四川红姜蓉也可)、葱花、调好的酱油、小米辣椒蓉、白腐乳、香菜末组成,食客可以根据自己的喜好自调。这里特别介绍一下沙茶酱蘸料和沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料的做法。

沙茶酱蘸料配方:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料配方:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:
将所有原料放入火锅内,上桌后放在卡式炉上,烧开后先吃猪后腿骨,然后放涮料涮食,配味碟调味。


另附:
南北杏雪梨猪骨煲
用料:
去皮雪梨块250克,煲汤后的猪后腿骨1500克,南杏、北杏各10克,泡好的银耳100克,汤底1600克,香菜叶5克。
制作方法:
将所有原料放入火锅内,上桌后放在卡式炉上,烧开后先吃猪后腿骨,然后放涮料涮食,配味碟调味。

番茄土豆猪骨煲
功效:
健康营养型
用料:
番茄块、去皮土豆块各250克,煲汤后的猪后腿骨1500克,茄膏50克,汤底1600克,香菜叶5克。
制作方法:
将所有原料放入火锅内,上桌后放在卡式炉上,烧开后先吃猪后腿骨,然后放涮料涮食,配味碟调味。

薏米冬瓜猪骨煲
功效:
清热祛湿型
用料:
不去皮的广东冬瓜250克,煲汤后的猪后腿骨1500克,泡软的薏米100克,发好的干贝25克,大地鱼末15克,汤底1600。
制作方法:
将所有原料放入火锅内,上桌后放在卡式炉上,烧开后先吃猪后腿骨,然后放涮料涮食,配味碟调味。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等1600余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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