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新疆大盘鸡完整版(附炒鸡秘制酱料配方)
 

介绍:
新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。
我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证鸡肉鲜味更足。新疆大盘鸡完整版(附炒鸡秘制酱料配方)

菜品提供:
马伟,国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

 

选料:
大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重1500克左右,价格约为5.8元/500克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆鸡体积较大,每只净重2500克左右,价格约为 5.5元1500克,人工喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格适中的要求,我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工:
将白条三黄鸡切除屁股,从背部开刀,洗净挂于通风处30分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长3厘米,鸡翅6x3厘米,鸡背7x2.5厘米,鸡胸8x3厘米,鸡腿7x3x2.5厘米,均
为条状。

腌制:
将剁好的鸡肉1千克放入盆内,加生抽12克,盐6克,生姜、花雕酒各10克拌匀,入色拉油15克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。

辅料:
土豆800克去皮,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条,大葱100克,青椒150克均切块,干辣椒20克洗净,切成段备用。

糖色:
糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。
糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量,要特别注意。

秘制酱料(以40千克为例)配方:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)

调鸡汤:
将鸡架5千克,净老母鸡2千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水70千克,葱段、姜块各500克,花椒粒100克,料酒1瓶,大火烧开,改小火煮45分钟,待汤约剩60千克时即可。

 

制作方法:
(1)出菜:
炒锅烧热,下色拉油150克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块1千克,大火煸1分钟,入干辣椒20克,中火再炒1分钟,烹料酒10克,加糖色120克,秘制酱料25克翻炒,入土豆片1千克,大火煸1.5分钟,加鸡汤1千克,调盐、味精各10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,大火烧开,小火炖10分钟,加大葱60克,青椒块100克,蒜米50克,烧1分钟即可。
(2)关键:
炒制大盘鸡第一要注意火候,鸡块下锅时,油温不能低于六七成热,否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆,不能选择甘肃产的土豆,因为这一带生产的土豆比较松软,一煮就化,卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆,这一带生产的土豆比较结实,炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆,可以选择当地生产的,表面皮皱,不光滑,用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬,土豆也比较“磁实”。相反的,表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长,比较软。


新疆大盘鸡六大变式:
山西李建:
山西人喜欢面食,裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上,我用的是当地的农家走地鸡,口感、香味都很充足。辣度需要增加一点,我选用的是朝天椒,辣中带香。

北京王晓明:
新疆大盘鸡被引人
我们酒店后开始并不太受欢迎,后来我将主料改成了三黄鸡,三黄鸡肉质细嫩,鲜味很足,熟制也很快。在炒制时,我降低了糖色的用量,使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒,辣度低,清香味很足。

江苏张彦:
我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料,我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤,更接近江苏人的口味需求。在调味上,我降低了辣度,增加了冰糖,使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东张常彬:
我们酒店的新疆大
盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热,浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡,则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足,肉质较软,容易失水,还要注意下调料要稍重,以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川刘山权:
我制作新疆大盘鸡时,唯一的改良点就是在调制酱料时,增加了花椒,使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样,花椒和核把辣椒一起炒制即可。

 
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