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百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方)
 

介绍:
百岁鱼是一家全国连锁店,各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。

郑广曦验证试做点评:
此菜一菜两吃,先是干锅后是火锅,形式比较好,在我们店用小锅仔试推了一下,客人反映比较好,我认为此菜用牛骨高汤是一种改良,出来的汤比较白,味道不错。我专门去该店吃了一下,其火锅汤胡椒味比较浓,火锅汤中应再放入5克胡椒粉,同时香味中,沙姜粉的味道也很突出,我按照这个配方的比例试了一下,味道相差不大。

 

原料:
黑鱼一条(约重1100克)。
辅料:
蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。
调料:
花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤3000克,色拉油400克。
A料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

特制牛骨高汤的吊制:
原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
滋补药材:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作:
将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。

百岁鱼调料的制作配方:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:
(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
(2)起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
(4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。
(5)客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。

注:
此火锅将鱼头,鱼尾、鱼骨垫底,其实客人是不吃这部分的,只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去,一是告诉客人此鱼是一整条,第二放入鱼骨,再倒入火锅汤后,越熬越白。

 
 旺菜秘籍

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