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(菌汤)野山菌火锅(正规制作配方揭秘)
 

特点:
“野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主,由于原料营养、天然,很受现代人的推崇,“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌,切不可选用一些不知是否有毒的菌类。“野山菌火锅”的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成,因此汤汁鲜美,营养丰富。

菜品提供:
罗荣,云南昆明人,曾先后在曲靖和临通的星级酒店任行政总厨,现任昆明锌佳格餐厅顾问。


特别提示:
本站现另有相关《野山菌火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出野山菌火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“野山菌”或“菌汤”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

野山菌土鸡汤锅(附野山菌汤料制作配方)

野菌天锅制作工艺及菌汤吊制秘技(深圳晓林阁云南菜馆行政总厨:王文昌)

长沙鼎福楼“一品山珍锅”操作工艺(附特制菌汤、土鸡汤配方制作)

 

原料:
老母鸡2000克,猪骨1500克,干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克,鲜老人头菌250克,鲜鸡腿菌200克.
调料:
料酒、调料水各50克,生姜25克,大葱50克,鸡精5克,盐、味精各15克,熟鸡油15克,葱节各20克,蒜片40克,自制蘸料适量。


调料水的配方制作:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

自制蘸料配制:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

 

制作方法:
(1)老母鸡宰杀治净,剁成大块,同猪骨一起入沸水中大火汆5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水10千克、生姜、大葱小火烧开,撇去浮沫后下入料酒、调料水后小火烧5-6小时,过滤留汤。
(2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净,放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁;将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。
(3)将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。(4)调制蘸料一同上桌即可。

制作关键:
1、熬鸡汤时,一定要选择土老母鸡吊制。
2、干野生菌含有大量泥沙,必须清洗干净。
3、将鸡汤和菌汤混合时,比例为1:1。如鸡汤过多,菌香不够;如菌汤过多,色泽不好。
4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香,而且蒜片也有杀菌解毒的作用,如果需要,蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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