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筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
 

介绍:
筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅,以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料,突出一个筋道,透出一个软糯,将口感上的两种极端,达到了一个和谐统一。
筋头巴脑主要以北方人的口味为基准,具有香辣醇厚、滋味悠长的特点,将炖菜的烹技与火锅形式相结合,食时用火锅盆盛装,先吃后涮,既汲取了炖菜汁浓味厚的特点,又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花,现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方,介绍给大家以供参考。

菜品提供:
白少力,国家高级烹饪技师,河北藁城金龙大酒店出品总监。


特别提示:
本站现另有相关《筋头巴脑》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的筋头巴脑技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“筋头”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

筋头巴脑锅专业验证版(附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方)

怪炒筋头巴脑(长春大安鱼馆创新菜品)

 

原料:
牛腿肉400克,熟套皮200克,熟板筋200克,熟牛筋250克,熟牛肚200克。
辅料:
胡萝卜100克,水发香菇75克,
调料:
特制酱料100克,香辣火锅底料20克,葱段、姜片各25克,白酒25克,老油100克,鸡粉25克,原卤汤500克,二汤1.5千克。


特制酱料配方和制作:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)


选料及卤汤:
牛筋:应选用牛腿部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成菜筋道软糯,入口有嚼头,越嚼越香。
板筋:在牛脊骨两侧的肉上,有两条扁平的板筋,色泽浅黄,有硬度,有弹性,成熟后用手撕成丝,吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,肉厚质硬,成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香,还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮(牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。
调卤制熟:
从以上选料可以看出,原料大多质地较硬且韧筋,胶原蛋白含量较高,为了便于人们食用,缩短烹制时间,提高上菜速度,需要将各种原料提前进行熟加工,力求突出本身的滋味,增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤,先将各种原料卤熟,然后再改刀配锅。
卤汤的配制:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:
(1)将所选用的原料治净,先焯水,然后放入烧开的卤汤中卤制。牛筋、板筋卤约1.5小时,牛肚卤约1小时,牛套皮、牛腱子肉卤约55分钟,待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是,原料要切得稍大一些,便于切配配锅。
(2)将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状;胡萝卜切块,水发香菇去蒂切片,分别焯水,炒制,加少许卤汤煨至出味,倒入火锅盆中垫底;
(3)锅置火上,倒老油烧热,炒香葱段、姜片,放入特制酱料、火锅底料稍炒,放改好刀的原料,倒入原卤汤,再加二汤,加入其余调料调味,烧开1分钟,倒入火锅盆中即可上桌。
(4)吃完后,可往盆中续入高汤,点火烧开,根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键:
1、一定要注意原料的选用,必须新鲜,要了解原料不同部位不同的特点。
2、卤水的调制很关键,要把握好比例。
3、不同部位的成熟度要掌握好,切忌过硬,或粑锅过软不筋道。
4、配锅时调好口味,此火锅类似于冷锅,先吃后涮。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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