菜品配方专业验证机构:
山东农业大学食品科学院
协办:
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
热门搜索关键字:龙虾专题(十三香、酱骨)   烧烤主题(烤肉、羊肉串)   肚包鸡专题(猪肚包鸡、胡椒猪肚鸡)   嘎巴锅专题(东北嘎巴锅)   铁锅专题(铁锅烩菜、铁锅鱼)   火锅专题(火锅底料、火锅老油)   干锅专题(系列干锅配方)   地锅专题(地锅鸡、鱼)   石锅专题(石锅鱼)   冷锅专题(冷锅鱼、冷锅菜)   香锅专题(麻辣香锅)   焖锅专题(三汁焖锅、怪味合)   鱼翅专题(鱼翅、翅汤)   卤水专题(酱卤、卤菜)   官府菜主题(官府、宫廷菜)   筋头巴脑(筋头巴脑一锅香)   豆腐菜主题(豆制品系列)   海参专题(海参菜品、发制)   鲍鱼专题(鲍鱼菜品,鲍鱼发制)   鱼头专题(秘制鱼头)   鸭脖主题(精武鸭脖)   水煮鱼主题(老油、红汤配方)   烤翅主题(疯狂、翅酷)   炒鸡专题(王小二、孟记、炒鸡料)   灶台鱼主题(鱼汤秘方)   鸭头主题(香锅、干锅辣鸭头)   烤鱼专题(诸葛、万州、苗家烤鱼)   包子专题(蒸包、汤包)   兔肴专题(二姐兔丁、嫩兔汤锅)   白切主题(白斩鸡、白切羊肉)   菌汤主题(野山菌火锅)   烤鸭专题(爆烤鸭、啤酒烤鸭)   饺子专题(馅料、面皮)   韩国菜主题(韩式风味)   农家菜主题(土菜、家乡菜)   手抓羊肉专题(手把羊肉)   小炒主题(小炒肉、海鲜小炒)   鹅肴专题(盐水鹅、卤鹅烧鹅)   铁板主题(铁板烧、铁板鱿鱼)   佛跳墙专题(南北佛跳墙)   酱骨专题(东北酱骨头、酱大骨)   拉面专题(牛肉拉面骨汤配方)   烩面专题(萧记、灵宝羊肉老汤烩面)   翅汤专题(翅汤吊制、菜品)   咖喱专题(咖喱调制及菜品)   麻辣专题(麻辣鹅、麻辣粉)   叉烧专题(叉烧肉)   香辣专题(香辣蟹、香辣虾)   羊杂牛杂(鸡杂煨锅、驴杂)   手撕牛肉(手撕鸡、手撕兔)   面食专题(面点面条、汤面拌面)   羊肉专题(羊汤、涮羊肉)   牛肉专题(酱牛肉、肥牛火锅)   狗肉专题(煲仔、锅仔)   驴肉专题(酱驴肉、驴肉锅)   烤全羊(新疆、内蒙古)   麻辣烫(串串香)   烧鸡公   瓦罐(瓦罐煨汤)   飘香(飘香系列)   吊炉烤肉(吊炉系列)   酸汤(酸汤鱼、贵州酸汤)   鸭血(鸭血粉丝汤)   山菌(野山菌火锅、汤锅)   牛杂(水煮牛杂、牛杂锅)   香辣虾(干锅香辣虾)   鸡煲(鸡公煲配方)   一把骨(干锅一把骨)   羊排(烤羊排)   鹿(全鹿宴)   糟(香糟、糟熘菜)   泥鳅(泥鳅系列菜品)   私(私房菜)   骨里香熟食   百岁鱼(百岁鱼配方)   回锅肉   狮子头   米线(过桥米线)   豆捞(澳门豆捞)   羊蝎子(羊蝎子火锅)   功夫(功夫鱼)   啤酒(啤酒鸭)   口味(口味菜品)   全家福   叫花(叫花鸡)   捞汁(新派捞汁)   猪手(酱猪手)   盐水(盐水鸭)   过桥(过桥系列)   串(麻辣串)   批萨(比萨+披萨)   酸菜鱼(酸菜鱼火锅)   糊辣(河南糊辣汤)   赵大妈(赵大妈系列小吃)   大碗(大碗鱼)   辣子鸡   爆烤鸭   沙锅   砂锅   沸腾鱼   烧鹅   烤鸭   口水鸡   狗肉(狗肉火锅)   血鸭(衡州血鸭)   牛排   老汤   酸辣粉   鹅肝(鹅肝系列菜品)   大盘鸡(新疆大盘鸡)   毛血旺(重庆毛血旺)   牛蛙(馋嘴牛蛙)   馋嘴鸭   烧鸭(深井烧鸭)   红焖羊肉   烤肉(百度烤肉)   生蚝(炭烤生蚝)   红烧肉(毛氏红烧肉)   鱼肚   猪手   豆花(豆腐脑)   药膳   牛头   赛熊掌   肘(肘子)   鱼肚   肠(肥肠)   虾(口味虾)   鳝鱼   海鲜(海鲜菜品)   甲鱼   米粉(桂林米粉)   鲶鱼   鳕鱼   烤鸡   凉皮   米线   牛丸   牛蛙   排骨   鸡肉  
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)·中国名菜网:新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
 

焖锅介绍:
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。

焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。


附注:
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)

招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)

香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)

千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)

 

配锅原料(以草鱼为例):
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。


焖锅底油的熬制:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)

秘制酱的熬制:
原料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制法:
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制:
原料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制法:
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。

海鲜汤汁的配制:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
注:
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。

豉油汁的熬制:
原料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制法:
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。

 

配锅程序(以草鱼为例):
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

注:
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱分类
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)
临沂“王小二小胡同”炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
最新经典官府浓汤的分项吊制秘诀及应用(官府浓汤、头汤、二汤、毛汤、清汤吊制技术详述)
家乡铜盘蒸羊肉(山西大同市永和美食城风味招牌菜品)
野山参炖鹿排(北京红太阳美食生态园创意风味菜品)
正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解(长春社会主义新农村酒店主厨:于航)
酱椒龙虾拌土豆粉(附特制酱椒汁制法)
黄金芝士酱焗圆贝(附黄金芝士酱制作)
(灶台鱼)铁锅熬鱼(哈尔滨南岗区百一地锅鱼)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
高压酥骨带鱼(附自制腌料配方)
(上海小绍兴)翡翠虾仁捞饭(另附令虾仁色泽通透、口感爽脆的雪碧上浆技术解析)
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
毛家招牌鱼头菜品:“江山一片红”独家制作技巧详解(韶山毛家饭店发展有限公司技术顾问:谭召群)
长沙辣椒炒肉专业解密版(附7大要点解析)
自贡芭夯兔汤锅与重庆老来福嫩兔汤锅独家兔肉处理工艺详解(成都欧湖岛河鲜酒楼行政总厨:朱建忠)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
荷香脆鳞鱼(附秘制汤料配方及制作)
秘制海鲜汁拌螺肉(河北承德渔人码头海鲜花园酒店特色菜品)
秘制万能翅汤、高档翅汤、顶级翅汤、浓翅汤吊制配方和工艺详解(江苏骏琪餐饮管理公司出品总监:胡学奎)
海底豆捞锅配方及制作步骤详解(吊汤、味料、调汤、原料处理、堂做成菜、关键要点)
香油特色鱼头(附自制鱼头料的调制)
各地知名手抓羊肉制作技术全攻略(宁夏吴忠手抓羊肉、蒙古手把羊肉、新疆手抓羊肉)
金排手撕骨(附秘制腌料配方)
罗汉羊肉串(济南玉蕈园酒店菌类仿荤菜品)
重庆黔江鸡杂煨锅(另附特制煨锅酱料配方)
(鲜辣版与火锅版两款分述)自贡鲜锅兔配方及制作工艺(自贡蜀南宴酒楼总厨:王凯)
(烤兔)天香烤全兔(附自制白卤水及飘香烤料粉配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日菜谱推荐
 厨师精英推荐
 最新文章
 菜谱查阅排行
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤改良版)铁板烤牛胸口肉(附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方)
筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
重庆鸡公煲制作工艺(附秘制酱料配方)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
香辣蟹干锅(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解)
奔驰火锅(咖喱味型制作配方)
潮州火锅粥底(粥火锅)制作7大关键详解(另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺)
玉米红萝卜猪骨煲(附港式猪骨煲汤底煲制及秘制四宝丸制作工艺)
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
经典烧烤全套机密配方及相关菜例(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)
(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江五七油焖大虾配方及制作关键)
正宗南京鸭血粉丝汤完整版(附机密汤料配方)
武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解)
赵大妈美食小吃系列完整技术资料
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
(双配方:试做验证版、加盟资料版)福建千里香馄饨配方工艺完整揭秘(馅料、制皮、鲜汤,香料油)
(砂锅)沙锅土豆粉与(砂锅)沙锅米线配方和制作
东北酱骨头正规制作工艺(附卤汤配制方法)
重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方)
灵宝羊肉老汤烩面(长葛市灵宝羊肉老汤烩面馆独家配方)
南非干鲍(附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈)
野山菌火锅(正规制作配方揭秘)
 酒店信息
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山佳迅网 鲁ICP备08001930号   

中国名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作