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三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
 

特点:
“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。

近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东北农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉,换上大理石的桌台,中间放上黑铁锅,下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖),让客人围着灶台就餐。

锅中烹制的是鲜活肥美的三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与一体,成为家庭聚餐的首选。


菜品提供:
高云飞:中国烹饪协会会员,高级烹调技师,现任沈阳福兴园酒店行政总厨


特别提示:
本站现另有相关《灶台鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的灶台鱼菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“灶台鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

(灶台鱼)铁锅熬鱼(哈尔滨南岗区百一地锅鱼)

特色王”锅灶鱼(东北灶台鱼改良版本)

东北灶台鱼汤料配方揭秘

 

选料:
野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。
调料:
特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。
辅料(鱼锅伴侣):
羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。


特制鱼汤配方及制法(批量):
原料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作:
锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态),放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮30分钟即可。


灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算):
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:
(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子),如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净,再用清水冲洗,切成连刀段。
(3)先将特制鱼汤放入锅中,再放入加工好的鱼,将锅下的劈柴点燃。
(3)鱼有两种炖法:一种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅;另一种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。
(4)炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖。

注意:
炖河鱼,一定要放把蒿,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等1600余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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