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经典烧烤全套机密配方及相关菜例(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)
新式烧烤炉
 
烧烤品种
 

烤吧介绍:
在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。
这几年,陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多,尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自2002年开业至今,已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。
烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习,逐渐形成了新式烧烤菜系,如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上,均是由各店总厨去各地考察学习的配方,经过多次研制和交流,开发出一系列新的菜品。在技术管理上,拥有一套行之有效的办法,按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发,充分为技术人才提供了广阔的空间。


团队介绍:
王利平,陕西神木恒昌贾易有限公司董事长,假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店,从单店日营业额2000到现在2万元,为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。
高广文,假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来,他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体,成功开发一百多种烧烤,创建了“假日烤吧”品牌。
吕亮,假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作,是店里的技术能手,建立了假日烤吧的员工奖罚制度。
刘岩,现任假日烤吧大柳塔店厨师长,吉林省辽源市人,高级冷菜技师。

 

组合腌料配方及相关菜例:

假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

B料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

C料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

D料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

E料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

F料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中
制作方法:
(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。
(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。


烤翅变通版腌渍方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍:
鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍:
鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍:
鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

豉香烤翅腌渍:
鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。


烤羊肉串腌渍与烤制:
原料:
绵羊肉(前胛肉)50克。
调料:
D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。
制作方法:
(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键:
1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制:
原料:
进口牛板筋20克。
调料:
葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。
制作方法:
(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作:
盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
关键:
1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。

 

烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:

8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤制时蔬类。

2号秘制烧烤粉:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤制荤素搭配类。

秘制海鲜酱:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于制作肉类和海鲜。

秘制孜然粉:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于腥味较重的原料。

秘制蘑菇酱:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤蘑菇。

麻辣酱:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤,制腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤制小型鱼虾类。

秘制沙拉酱:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
适用于烤制各种水果类。


相关实用烧烤菜例:

烤香蕉
旺销理由:
烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。
原料:
香蕉1个。
调料:
砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。
制作方法:
(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

烤橘子
旺销理由:
橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠
萝和圣女果。
原料:
小叶橘3个。
调料:
枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。
制作方法:
(1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。
(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

杭椒烤牛柳
旺销理由:
将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹。
原料:
杭椒25克,牛肉30克。
调料:
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克)。‘
制作方法:
(1)将杭椒洗净,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟。
(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。
(3)烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。
关键:
牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。

烤小馒头
旺销理由:
选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。
原料:
山西特产小馒头3个。
调料:
炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。
制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。
关键:
小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。

烤火腿茄
原料:
紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。
调料:
A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3克。
制作方法:
(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。
关键:
要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。

烤羊腰:
旺销理由:
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。
原料:
新鲜羊腰1个。
调料:
A料(葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),葱油5克。
制作方法:
(1)将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。
(2)烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。
关键:
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。

烤鲜蘑菇:
旺销理由:
烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。
原料:
上等鲜蘑菇40克。
调料:
秘制孜然粉4克,秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。
制作方法:
(1)鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角:
旺销理由:
香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。
原料:
选用本地豆角80克。
调料:
1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法:
(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。
(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
关键:
烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

烤大虾:
旺销理由:
鲜味十足,香酥微辣。
原料:
大青虾2只。
调料:
秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克。
制作方法:
(1)大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。
关键:
大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。


明火烧烤关键
1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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