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地锅鸡(附自制地锅香料、酱料配方)
 

介绍:!_8*7bg5d(ZPmPN[=2
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。WU+l8 0);"Rqz? Up
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳肴。i[FAnQB%R&uZ;@Qm
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆”是这样做的:在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售,13884983222)代替土灶,用无烟木炭代替干柴,再在这些生铁炉上方装一个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做),受到了顾客的欢迎。v8}jI,2WL{M
eooIl#r])S^!D}H?
菜品制作:% 1s\KSZ[)j=q fJa
田川,现任山东济南千岛湖鱼馆行政总厨。\}fVN.+t(dv\=

 

原料:a;(*'!xZTK6_]suG)
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。/m4{In8fdKR $
调料:`4HJ�27-aX7E1`
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。K M?8{V-h66|nP2WB
面饼料:KJrb3q^|e{}LoZ\#!
面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。FbHE 2&|c;Tdr3
yu,#^iP[t@~PK@ %
��IZf!7Y ;12b7s
地锅香料配比:3$TuTk"@u#Kn9+ilBZ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)*Ug9EQr=o]X9z=
v� RyYc q=a+AEN
地锅酱料:P2=[65`bnLU)c
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/ yRm^! CnWX=U+|H

 

制作方法: bidwxmcy;AC!.Dc
(1)三黄鸡治净,斩成块备用。#}!`VtM$XS?ln?^
(2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。O S} +% B\"-*5 0z
(3)起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。\l6%G fk,t/ Et[=
(4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。(8D`$mBdbbGg5v
aP&# ci[2 ,6k
另注:S}�v/4RMQ.2lw@d
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。P|D?/60M*m4h=1s=9
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用,饼子底皮金黄,呈现半透明状。+?]7(`Aq .)a{A.?7

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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