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香辣虾火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
 

简介:
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味,一时香辣虾火锅流传各地。

技法:
炒、涮。

特点:
香气诱人,肉嫩味鲜,麻辣适中,风味别致。


特别提示:
本站现另有相关《香辣虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香辣虾”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):

经典私房香辣底料配方(干锅香辣虾解秘配方)

干锅香辣虾

巴蜀香辣虾(附特制料油制作方法)

肥肠香辣虾干锅

鱿鱼香辣虾干锅

排骨香辣虾干锅

香辣虾正宗配方和详细制作方法

煎饺香辣虾(北京麻辣风餐饮公司连锁店看家菜)

 

锅底配方:
主料:
鲜活基围虾1000克,魔芋条50克,水发木耳50克,水发红薯宽粉条100克,油炸土豆条100克。
调助料:
干辣椒节100克,干花椒35克,葱段30克,姜片25克,洋葱15克,蒜片15克,豆豉10克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,精盐10克,料酒35克,酥花生仁20克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1200克,火锅油1000克。


底料配方:
主料:
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料:
姜片15克,蒜米10克,泡椒30克,泡子姜片25克,葱段20克,豆豉5克,冰糖15克,熟菜油300克。
香料配比:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至四成油温,放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段,炒至水分快干时,下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉,炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


特荐烫食原料(供5人食用):
麻辣嫩鸡片150克,鲜鹅肠200克,肉丸子150克,牛尾笋200克,金针菇150克,豆腐皮100克,鸭血200克,青笋200克,藕200克,冬瓜200克,白菜心150克,生菜150克。

特荐味碟:
香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟;
特点:
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:
大蒜20克。
辅助调味原料:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制作程序:
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

 

锅底制作程序:
(1)烹前工作:
将基围虾治净,在背部划一刀,加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟,入沸水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。魔芋条入清水锅中,加少许精盐汆一水,沥净水。木耳治净,撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条。酥花生仁去衣,压成瓣状。
(3)锅底制作:
锅置中火上,加200克火锅油,烧至三成油温,下三分之一的底料炒香,掺入200克鲜汤,下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条,调人精盐、白糖、胡椒粉,入味成熟后起锅入盆。
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉,炒香,下基围虾炒至成熟后,加鸡精、味精,起锅入盆,撒入酥花生仁,锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,不点火,锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:
1、基围虾须鲜活。
2、味须浓厚。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等1600余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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